滚揉时间：总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。

温度控制：一些认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，zui好在2-4℃下滚揉，当产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。

真空度：真空在滚揉机中发挥重要的作用，真空可确保盐水快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。罐内真空通常抽到一个大气压的70到80。但真空度太高则起反作用，因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。

怎样能够彻底地将小型滚揉机清洗干净呢？

1、往滚揉机滚筒内注入一定量的水，用水将其中的废屑排出。

2、调入一定量的洗涤剂或者是消毒在水里面然后加入滚筒内，将桶转动清洗。

3、也可以用碱性物质的清洗液，碱液浓度2左，滚揉机设备，加热到60-70度，油脂和碱液在高温下发生皂化反应，可以很彻底的清洗掉残留在滚揉机表面的油脂。

4、用软布或者软刷子沾有兑着洗涤剂的水擦拭，然后用清水冲洗干净。清洗过程避免用水直接喷冲轴承座，电脑控制箱控制面板。

真空滚揉机特点：

1 真空滚揉机 腌制液在原料肉内均匀吸收、迅速腌制入味

2、增强肉的结合力， 提高肉的弹性

3、保证肉制品的 切片性 ，防止切片时产生破碎裂口

4、增加 保水性 ，提高出品率

5、增加产品的 柔嫩性 和 产品弹性 、改善产品口感

6、可倾斜 自动出料 ， 多角度滚揉

7、设备配有一体式上料机或分体式上料机，上料彻底， 节约人工